什么叫物理發(fā)酵 發(fā)酵是氧化還是還原

什么是發(fā)酵？面粉發(fā)酵是物理還是化學(xué)變化?為什麼，發(fā)酵是什么意思？1、什么叫發(fā)酵?發(fā)酵方法有幾種？物理發(fā)酵和化學(xué)發(fā)酵的區(qū)別，發(fā)酵是物理變化還是化學(xué)變化。

本文導(dǎo)航

• 發(fā)酵的具體定義
• 為什么發(fā)酵的面粉是堿性
• 工業(yè)發(fā)酵什么意思
• 發(fā)酵技術(shù)的核心技巧
• 外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度的區(qū)別
• 發(fā)酵是氧化還是還原

發(fā)酵的具體定義

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。

發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對于其機理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發(fā)酵。

擴展資料：

沸騰現(xiàn)象在生物化學(xué)中把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。我們所指的發(fā)酵早已賦予了不同的含義。發(fā)酵是生命體所進行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。

發(fā)酵產(chǎn)物是指在反應(yīng)過程當(dāng)中或反應(yīng)到達終點時所產(chǎn)生的能夠調(diào)節(jié)代謝使之達到平衡的物質(zhì)。實際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成CO2和水，而發(fā)酵過程則是一種無氧呼吸的過程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精，二氧化碳以及其它代謝的產(chǎn)物。

因而，現(xiàn)代發(fā)酵的定義應(yīng)該是：通過對微生物（或動植物細胞）進行大規(guī)模的生長培養(yǎng)，使之發(fā)生化學(xué)變化和生理變化，從而產(chǎn)生和積累大量人們發(fā)酵所需要的代謝產(chǎn)物的過程。

參考資料來源：百度百科-發(fā)酵

為什么發(fā)酵的面粉是堿性

當(dāng)然是物理變化，發(fā)酵是面粉本身的體積變化，酵母的作用是讓面粉的體積變大，就像發(fā)糕一樣，發(fā)酵后的面粉還是面粉，只是變的更松軟了而已。

工業(yè)發(fā)酵什么意思

發(fā)酵

拼音：Fā

Jiào

英文：ferment；zymolysis；zymosis；leaven

廣義的發(fā)酵是是指利用生物體（包括微生物、植物細胞、酵母菌等）的代謝功能，使有機物分解的生物化學(xué)反應(yīng)過程。

比如釀酒、釀醋、面團的發(fā)酵、沼氣的產(chǎn)生、垃圾的腐敗……

狹義的發(fā)酵概念：微生物通過無氧氧化將糖類轉(zhuǎn)變成乙醇的過程。

發(fā)酵分為有氧發(fā)酵和無氧（厭氧）發(fā)酵。

比如：酒是在無氧條件下發(fā)酵的,醋則是在有氧條件下發(fā)酵的。

發(fā)酵工程就是給微生物一個最適合生長的條件，利用微生物的代謝功能，通過現(xiàn)代化技術(shù)手段生產(chǎn)出人類所需要的產(chǎn)品。也有人稱之為微生物工程。說簡單一點，就是人類有目的的發(fā)酵生產(chǎn)過程。

回答者：匿名

8-10

00:23

(1)發(fā)酵的目的：酵母的大量繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，促進面團體積的膨脹；面團發(fā)酵的過程是一系列物理、化學(xué)變化的過程，它使面團變得柔軟、延展性好，發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體均勻分布在面團中，使面包的組織結(jié)構(gòu)疏松多孔；面包發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生各種生成物，使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。

(2)發(fā)酵的原理：在各種生物酶的作用下，面團中的雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成糖，在適宜的溫度、水分、pH值以及必要的礦物元素環(huán)境下，酵母直接利用單糖進行新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳，并進行繁殖，使面團中的酵母數(shù)量愈來愈多，產(chǎn)生大量的氣體，最終使面團膨脹成類似海綿的組織結(jié)構(gòu)；酵母發(fā)酵的過程伴隨產(chǎn)生的各種復(fù)雜化學(xué)芳香物質(zhì)，以及對面團分子結(jié)構(gòu)的改變，都使面團在烘焙過程中體積膨脹、口味芳香創(chuàng)造了有利的條件。

(3)發(fā)酵的控制：

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丸溫度的控制：面團的發(fā)酵溫度一般控制在26’C～28~C之間，最高不超過30‘C。溫度越高，酵母的產(chǎn)氣量越高，發(fā)酵的速度越快。實踐證明26℃一28~C時，酵母的產(chǎn)氣能力大，發(fā)酵耐力強，產(chǎn)氣量比較均勻，面團的持氣能力比較大；當(dāng)溫度超過30℃時，酵母的量大，產(chǎn)氣的速度過快，不利于面團的持氣和充分膨脹，也容易引起面團中其他雜菌的繁殖而影響面包的品質(zhì)。

B．濕度的控制：濕度在85％左右最為適宜。

巳時間的控制：發(fā)酵時間隨面包的品種和加工的工藝有關(guān)，時間從1小時到五六個小時不等，通常發(fā)酵時間的控制以面團充分發(fā)酵達到標(biāo)準(zhǔn)的時間為準(zhǔn)。發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)的程度就是發(fā)酵成熟，反之為發(fā)酵不足和發(fā)酵過度。

(4)發(fā)酵的結(jié)果：發(fā)酵的結(jié)果有發(fā)酵不足、發(fā)酵成熟、發(fā)酵過度，發(fā)酵的程度是否適宜對面包的品質(zhì)影響很大。

A．發(fā)酵成熟的面團制成的面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透

明，具有酒香和酯香，口感松軟、富有彈性；

B．發(fā)酵不足的面團制成的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡、香氣不

足，口感不佳、面包表皮色深；

C.

發(fā)酵過度的面團制成的面包烘焙彈性好，爐中起發(fā)大，但出爐后易陷、收縮變形，表皮顏色淺、有皺紋、無光澤，內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻、酸味大甚至有異味。因此，生產(chǎn)加工中，要正確地控制和掌握發(fā)酵的成熟程度，面團的發(fā)酵達到最佳狀態(tài)。

http://www.i18.cn/zx/newshtml/2003-9-26/913.html

因為酒里含酒精，酒精可以殺菌你不是不知道吧！

發(fā)酵技術(shù)的核心技巧

面粉怎么發(fā)？如果不注意這2個細節(jié)，就發(fā)不好面，出現(xiàn)死面等狀況

面粉怎么發(fā)？

很多初學(xué)面食制作的人，都遇到過這個問題吧？都不知道這面粉是如何發(fā)起來，然后把它們做成包子、饅頭的。今天咱們就來具體地聊一下這個問題。雖發(fā)面是一件看似很簡單的一件事情，但是還是需要一定的竅門和小技巧的。

大家好，我是小白菜多肉美食，很高興能夠回答這個問題。

普通家庭常用的3種發(fā)面方式

一般我們家里發(fā)面有3種方法，這3種方法是用得比較多的，所以這3種發(fā)酵面粉的方法都和大家聊一下吧！

第1種老面發(fā)面

在我們農(nóng)村，做面食基本上都是用老面來發(fā)的。所謂的老面，就是上一次做饅頭、包子里特意剩下的一塊面團，里面含有非常豐富的酵母菌。把它們晾干了放在面盆里，等下次用的時候把它們用溫水泡一下，泡軟之后再加上面粉和面就可以了。因為北方天氣比較干燥，這種保存老面的方式也比較好，不用擔(dān)心放時間長了會發(fā)霉，但是這種方法在南方就不太適合了，南方天氣濕氣比較大，這種老面容易滋生細菌或者是發(fā)霉。

用老面做出來的老面饅頭發(fā)酵效果好，吃起來非常香。這種老面方面還有一個最大的特點，那就是如果發(fā)酵過頭了，加上一點堿面就能去除掉酸味，一點也不影響面粉的食用！

第2種普通酵母菌發(fā)酵

第2種就是普通的干酵母菌發(fā)酵，這種是我們平常用得最多的。一般我們用這種干酵母菌發(fā)酵面粉的話，100克普通面粉里放上1克的干酵母菌就能發(fā)酵好了。我們常用它來做包子，饅頭，花卷等面食，是非常實用，也是用得最多的。

第3種是耐高糖的酵母菌發(fā)酵

如果我們在做面包時，面粉里面加的糖太多，普通的干酵母菌就不能用了，因為用普通的話發(fā)不起來，這是就要用到耐高糖的酵母菌。一般制作面包時，糖分占比5%以上，就要用到這種耐高糖的酵母菌了。

上面說了這3種酵母菌的使用方法，下面就讓我們來以普通酵母菌為例，用它來蒸饅頭！來告訴你具體的操作步驟吧。用我這個方法發(fā)出來的面團非常蓬松，不會出現(xiàn)死面等情況，非常好吃！

做法：【面粉發(fā)面蒸饅頭】——特點：蓬松好吃，不死面不發(fā)硬，做法簡單，一看就會！

【主料】面粉500克，酵母粉5克

【配料】溫水250克

——【開始制作】——

①：先將35度左右的溫水放在盆子中，加上酵母菌，把它們給攪拌均勻?！咀⒁馐马棧捍蠹以谂莅l(fā)干酵母的時候，最好用35度左右的溫水來泡發(fā)，這個溫度最適合面粉的發(fā)酵了，而且在泡的時候一定要把酵母菌泡開，這樣才能做出發(fā)酵完全的面團，水溫千萬不要過高，過高會把酵母菌殺死，過低發(fā)不起來】

②：把酵母菌攪拌好之后，放入500克面粉，把它們和成光滑的面團。和面的時候一定要做到手光面光盆光，而且一定要把面團和到表面光滑，如果你有家用面包機就更好了，操作起來比較簡單。

③:面團和好之后蓋上一層保鮮膜，蓋上保鮮膜是防止面團皮發(fā)干。面團蓋上保鮮膜之后，把它們放在溫暖就發(fā)酵，發(fā)酵至2倍大小就可以了?！咀⒁馐马棧含F(xiàn)在天氣比較冷，如果家里沒有暖氣的話很難發(fā)酵好，如果你家里有面包機的話，最好放在面包機里面發(fā)酵，這樣活出來的面發(fā)得比較好。如果沒有面包機的話，你可以燒一鍋的水里面燒到半開，然后把面團隔水放到里面去，在這樣溫暖的環(huán)境里也可以讓面粉發(fā)酵成功。還有一個方法，如果你家里有烤箱的話，把烤箱調(diào)到35度，然后把面盆隔水放在烤箱中，也可以發(fā)酵的?！?/p>

④：當(dāng)面粉發(fā)酵至2倍大小之后，把它們從盆中拿出放到案板上排下氣。想要做出的饅頭更加好吃的話，可以多揉幾遍。會讓做出來的饅頭更加筋道好吃。

⑤：面團揉好之后把它們分成幾個小劑子，然后再團成饅頭狀，下一步就可以放到鍋里蒸了！

⑥：不過在放入鍋蒸之前，先要在蒸鍋里放上足夠的熱水，然后把饅頭再放到里面，發(fā)酵個10分鐘左右，再上火上去蒸，這樣蒸出來的饅頭就非常蓬松好吃了。

⑦：當(dāng)用大火把水燒開之后，蒸上15分鐘，這美味的饅頭就蒸好了！

小白菜今天做的【好吃的饅頭】成品圖如下：

這樣做出來的饅頭非常的蓬松好吃，而且制作方法也是很簡單的，喜歡面食的話，一定要實操一下哦！

——小白菜制作【好吃的饅頭】的技術(shù)總結(jié)與其它注意事項——

想要發(fā)出好吃的面，也要注意以下2個細節(jié)，否則發(fā)不好面，出現(xiàn)死面等狀況！

①:想要把面發(fā)好，這水和面的比例也是很重要的，一般我們蒸饅頭的時候，面粉與水的比例2:1就可以了！如果是蒸包子的話，就要和得稍軟一些了，可以適量多加上一點水。

②：用面粉發(fā)酵的話最好經(jīng)過2次發(fā)酵。一次在和面的時候，把它們發(fā)酵至2倍大小，呈現(xiàn)蜂窩狀態(tài)。第2次發(fā)酵就是在放到蒸籠里的時候，先不要急著上火去蒸，先把做好的饅頭放到蒸鍋里發(fā)酵個10分鐘再上火，這樣就能蒸出好吃的饅頭或者是包子了！

——結(jié)語——

好了，今天我這個問題就回答到這兒了，如果對你有幫助的話。請幫忙給點贊和轉(zhuǎn)發(fā)一下哦，非常感謝！

外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度的區(qū)別

酒精發(fā)酵就是葡萄糖和二氧化碳反應(yīng)或自身分解生成酒精；化學(xué)變化，因為有新的物質(zhì)生成. 發(fā)酵就是葡萄糖氧化生成酒精。

發(fā)酵是氧化還是還原

發(fā)酵是化學(xué)變化，因為生成新的物質(zhì)。

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。

介紹：

“發(fā)酵”原來指的是輕度發(fā)泡或沸騰狀態(tài)。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”，它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象。

現(xiàn)在發(fā)酵技術(shù)已發(fā)展成為一門工程學(xué)科和獨立的工業(yè)，涵蓋了食品發(fā)酵（如酸奶、干酪、面包、醬腌菜、豆豉、腐乳、發(fā)酵魚肉等）釀造（如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬、醋等釀造調(diào)味品等）、近代的發(fā)酵工業(yè)（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。

食品發(fā)酵類型眾多，若不加以控制，就會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)?？刂剖称钒l(fā)酵過程的主要因素有酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、通氧量和加鹽量等。這些因素同時還決定著發(fā)酵食品后期貯藏中的微生物生長的類型。